є питання: чи можна їсти сиру рибу і чому?
Майже будь – яка риба є багатим джерелом омега-3 жирних кислот, білків, мінералів та вітамінів. Оскільки будь-яка термічна обробка знижує вміст цінних речовин, багато хто цікавиться, чи можна їсти сиру рибу і чим це може загрожувати.
Вживання морепродуктів в сирому вигляді може принести певну користь, але одночасно це пов'язано з низкою ризиків: гельмінтози, бактеріальні інфекції, отруєння хімічними речовинами або токсинами бактерій.
Розберемося докладніше як в перевагах, так і в недоліках.
Зміст
Переваги
Сира риба, особливо Червона, є цінним джерелом поліненасичених жирів, а також ряду вітамінів і мінералів. Безумовно, термічна обробка знижує їх концентрацію.
Як стверджують швейцарські вчені, свіжа риба не містить токсичних речовин, що утворюються при смаженні (особливо на рослинних оліях) – гетероциклічних амінів. Їх вживання значно підвищує ймовірність розвитку злоякісних пухлин.
Також будь-який тепловий вплив (відварювання, приготування на пару,смаження) знижує Рівень омега - 3 жирних кислот. А адже саме з ними асоційована більшість корисних властивостей риби .
Небезпеки
Риба може бути джерелом гельмінтів та деяких бактеріальних агентів, що може призвести до зараження. Також вона може містити шкідливі хімічні елементи.
У м'якоті свіжої риби найбільш часто зустрічаються:
- Плоскі черви. Широко поширені у тропіках Азії, Африки, Південної та Східної Європи. При попаданні в організм людини викликають опісторхоз-важке ураження печінки і жовчного міхура, яке навіть може ускладнитися раком. за даними експертів, причиною зараження є не тільки вживання сирих морепродуктів, але також невимиті після них руки і кухонне приладдя.
- Стрічкові черв'яки. можуть знаходиться як в річковий, так і в морській рибі, найбільш часто зустрічаються в лососевих породах. Викликають дифиллоботриоз, який, за оцінками вчених , може зачіпати до 20 млн чоловік щороку. Захворювання проявляється диспепсичними розладами (запори або діарея, блювання, тяжкість у шлунку), астеновегетативним синдромом (слабкість, втома) та ознаками дефіциту вітаміну B12 (анемія, фунікулярний мієлоз).
- Круглі черв'яки. викликають анісакіоз. Цей вид черв'яків може бути присутнім виключно в морській рибі. Гельмінти не живуть довго в тілі людини і швидко гинуть, не доставляючи значних незручностей. Однак, в рідкісних випадках, вони можуть викликати сильна імунна відповідь, яка проявляється різними способами: від дискомфорту та болю в животі до важких анафілаксій.
- Бактерії. встановлено, що в рибі можуть бути присутніми бактерії наступних пологів: Listeria , Vibrio , Clostridium , Salmonella . У здорових людей дані мікроорганізми не викликають захворювань. Однак у осіб з ослабленою імунною системою (літні, діти, пацієнти з ВІЛ-інфекцією) вони здатні привести до тяжких ускладнень.
- Хімічні речовини та важкі метали. окремої уваги заслуговує концентрація шкідливих речовин. Сира риба-джерело ртуті, поліхлорованих дифенілів, полібромованих дифенілових ефірів та ін. основною причиною наявності таких побічних компонентів в морепродуктах є забруднення води та використання неякісних кормів. Під час теплового впливу концентрація цих речовин знижується.
Групи ризику
Окремі люди мають найвищий ризик зараження бактеріальними агентами або гельмінтами, а також отруєння шкідливими хімічними речовинами. До тім групам осіб відносяться:
- Діти;
- Люди похилого віку;
- Вагітні жінки (американські вчені підрахували, що 12 вагітних жінок із 100 000 заражаються через сирі морепродукти щороку);
- Особи з ослабленою імунною системою (вроджені та набуті імунодефіцити, ВІЛ-інфекція).
Цим групам осіб не можна їсти сиру рибу, оскільки це може призвести до тяжких наслідків.
Перші симптоми
Перші ознаки бактеріального отруєння або зараження гельмінтами можуть проявитися в будь-який термін: від 30 хвилин до 1,5 місяців.
При розвитку наступних симптомів рекомендується терміново звернутися до лікаря:
- Зміна стільця( постійні запори або діарея);
- Болі в животі будь-якого характеру;
- Диспепсичні розлади( нудота, блювота, болі в області епігастрію, печія) ;
- Підвищення температури;
- Загальна слабкість і нездужання;
- Ознаки гострих респіраторних захворювань.
Різновиди страв з сирої риби
Незважаючи на ризики, страви, приготовані з сирої риби, набирають все більшої популярності з кожним роком. Найбільш поширеними є:
- Суші. в якості основи для ролів та інших страв використовується сира риба і рис, другорядні компоненти можуть бути будь-якими: від кунжуту до огірків.
- Сашимі. являє собою дрібно нарізане філе сирої риби, подається з васабі і соєвим соусом.
- Салат Поке. виготовляється зі шматочків риби з овочами і прянощами.
- Севіче. складається з слабо маринованої риби і соку лимона або лайма.
- Карпаччо. страва з тонко нарізаної сирої риби або м'яса, приправленої соусом, що містить майонез.
Правила вибору
Сирі морепродукти рекомендується купувати тільки в охолодженому вигляді і в упаковці. Також рекомендується враховувати кілька простих особливостей:
- Запах від риби. повинен бути свіжим, не віддавати кислинкою, аміаком.
- Очі. у нормі – блискучі і чисті, трохи виступають над поверхнею туловищной частини.
- Вид філе. М'ясо риби не повинно мати слідів підсихання або знебарвлення, підтікання крові та інших соків неприпустимо.
Купівля замороженої риби передбачає врахування наступних характеристик:
- Цілісність упаковки . Вона повинна бути герметичною.
- Зовнішній вигляд льоду. заморожена вода повинна бути прозорою. Матова структура або наявність кристалів говорять про багаторазовому розморожуванні і заморожуванні.
Після покупки слід зберігати рибу на холодильнику (охолоджена риба) або в морозильній камері (заморожений продукт) камері.
Максимальний термін зберігання охолодженої риби – до 2-3 діб.
Поради щодо підготовки до прийому
При покупці замороженої риби слід правильно її розморозити. Перший етап-приміщення в холодильну камеру з морозилки на 6-8 годин, другий –подальше розморожування в холодній воді при кімнатній температурі (продукт попередньо упаковується в пакет).
Більш тривала розморожування призведе до проникнення і швидкому розвитку бактерій в м'ясі риби.
Перед початком кулінарної обробки слід ретельно вимити руки і використовувану посуд. Будь-які осередки забруднення містять мікроорганізми, які з легкістю проникають в рибу і починають активність ділитися.
Туша риби – ідеальне середовище для розмноження великої кількості бактерій і деяких вірусів.
Висновок
- Таким чином, вживання риби в сирому вигляді може дати людині більше поживних речовин практично в первозданному вигляді. Однак це пов'язано зі значними ризиками.
- Дітям, літнім людям, вагітним жінкам, а також особам з імунодефіцитом подібні страви категорично протипоказані, так як можуть завдати істотної шкоди, аж до летального результату.
- Рекомендується з особливою уважністю підходити до вибору риби на прилавках магазинів і подальшій обробці.