є питання: чи можна їсти сиру рибу і чому?

Майже будь – яка риба є багатим джерелом омега-3 жирних кислот, білків, мінералів та вітамінів. Оскільки будь-яка термічна обробка знижує вміст цінних речовин, багато хто цікавиться, чи можна їсти сиру рибу і чим це може загрожувати.

Вживання морепродуктів в сирому вигляді може принести певну користь, але одночасно це пов'язано з низкою ризиків: гельмінтози, бактеріальні інфекції, отруєння хімічними речовинами або токсинами бактерій.

Розберемося докладніше як в перевагах, так і в недоліках.

Переваги

Сира риба, особливо Червона, є цінним джерелом поліненасичених жирів, а також ряду вітамінів і мінералів. Безумовно, термічна обробка знижує їх концентрацію.

Як стверджують швейцарські вчені, свіжа риба не містить токсичних речовин, що утворюються при смаженні (особливо на рослинних оліях) – гетероциклічних амінів. Їх вживання значно підвищує ймовірність розвитку злоякісних пухлин.

Також будь-який тепловий вплив (відварювання, приготування на пару,смаження) знижує Рівень омега - 3 жирних кислот. А адже саме з ними асоційована більшість корисних властивостей риби .

Небезпеки

Риба може бути джерелом гельмінтів та деяких бактеріальних агентів, що може призвести до зараження. Також вона може містити шкідливі хімічні елементи.

У м'якоті свіжої риби найбільш часто зустрічаються:

1. Плоскі черви. Широко поширені у тропіках Азії, Африки, Південної та Східної Європи. При попаданні в організм людини викликають опісторхоз-важке ураження печінки і жовчного міхура, яке навіть може ускладнитися раком. за даними експертів, причиною зараження є не тільки вживання сирих морепродуктів, але також невимиті після них руки і кухонне приладдя.
2. Стрічкові черв'яки. можуть знаходиться як в річковий, так і в морській рибі, найбільш часто зустрічаються в лососевих породах. Викликають дифиллоботриоз, який, за оцінками вчених , може зачіпати до 20 млн чоловік щороку. Захворювання проявляється диспепсичними розладами (запори або діарея, блювання, тяжкість у шлунку), астеновегетативним синдромом (слабкість, втома) та ознаками дефіциту вітаміну B12 (анемія, фунікулярний мієлоз).
3. Круглі черв'яки. викликають анісакіоз. Цей вид черв'яків може бути присутнім виключно в морській рибі. Гельмінти не живуть довго в тілі людини і швидко гинуть, не доставляючи значних незручностей. Однак, в рідкісних випадках, вони можуть викликати сильна імунна відповідь, яка проявляється різними способами: від дискомфорту та болю в животі до важких анафілаксій.
4. Бактерії. встановлено, що в рибі можуть бути присутніми бактерії наступних пологів: Listeria , Vibrio , Clostridium , Salmonella . У здорових людей дані мікроорганізми не викликають захворювань. Однак у осіб з ослабленою імунною системою (літні, діти, пацієнти з ВІЛ-інфекцією) вони здатні привести до тяжких ускладнень.
5. Хімічні речовини та важкі метали. окремої уваги заслуговує концентрація шкідливих речовин. Сира риба-джерело ртуті, поліхлорованих дифенілів, полібромованих дифенілових ефірів та ін. основною причиною наявності таких побічних компонентів в морепродуктах є забруднення води та використання неякісних кормів. Під час теплового впливу концентрація цих речовин знижується.

Групи ризику

Окремі люди мають найвищий ризик зараження бактеріальними агентами або гельмінтами, а також отруєння шкідливими хімічними речовинами. До тім групам осіб відносяться:

• Діти;
• Люди похилого віку;
• Вагітні жінки (американські вчені підрахували, що 12 вагітних жінок із 100 000 заражаються через сирі морепродукти щороку);
• Особи з ослабленою імунною системою (вроджені та набуті імунодефіцити, ВІЛ-інфекція).

Цим групам осіб не можна їсти сиру рибу, оскільки це може призвести до тяжких наслідків.

Перші симптоми

Перші ознаки бактеріального отруєння або зараження гельмінтами можуть проявитися в будь-який термін: від 30 хвилин до 1,5 місяців.

При розвитку наступних симптомів рекомендується терміново звернутися до лікаря:

• Зміна стільця( постійні запори або діарея);
• Болі в животі будь-якого характеру;
• Диспепсичні розлади( нудота, блювота, болі в області епігастрію, печія) ;
• Підвищення температури;
• Загальна слабкість і нездужання;
• Ознаки гострих респіраторних захворювань.

Різновиди страв з сирої риби

Незважаючи на ризики, страви, приготовані з сирої риби, набирають все більшої популярності з кожним роком. Найбільш поширеними є:

1. Суші. в якості основи для ролів та інших страв використовується сира риба і рис, другорядні компоненти можуть бути будь-якими: від кунжуту до огірків.
2. Сашимі. являє собою дрібно нарізане філе сирої риби, подається з васабі і соєвим соусом.
3. Салат Поке. виготовляється зі шматочків риби з овочами і прянощами.
4. Севіче. складається з слабо маринованої риби і соку лимона або лайма.
5. Карпаччо. страва з тонко нарізаної сирої риби або м'яса, приправленої соусом, що містить майонез.

Правила вибору

Сирі морепродукти рекомендується купувати тільки в охолодженому вигляді і в упаковці. Також рекомендується враховувати кілька простих особливостей:

1. Запах від риби. повинен бути свіжим, не віддавати кислинкою, аміаком.
2. Очі. у нормі – блискучі і чисті, трохи виступають над поверхнею туловищной частини.
3. Вид філе. М'ясо риби не повинно мати слідів підсихання або знебарвлення, підтікання крові та інших соків неприпустимо.

Купівля замороженої риби передбачає врахування наступних характеристик:

1. Цілісність упаковки . Вона повинна бути герметичною.
2. Зовнішній вигляд льоду. заморожена вода повинна бути прозорою. Матова структура або наявність кристалів говорять про багаторазовому розморожуванні і заморожуванні.

Після покупки слід зберігати рибу на холодильнику (охолоджена риба) або в морозильній камері (заморожений продукт) камері.

Максимальний термін зберігання охолодженої риби – до 2-3 діб.

Поради щодо підготовки до прийому

При покупці замороженої риби слід правильно її розморозити. Перший етап-приміщення в холодильну камеру з морозилки на 6-8 годин, другий –подальше розморожування в холодній воді при кімнатній температурі (продукт попередньо упаковується в пакет).

Більш тривала розморожування призведе до проникнення і швидкому розвитку бактерій в м'ясі риби.

Перед початком кулінарної обробки слід ретельно вимити руки і використовувану посуд. Будь-які осередки забруднення містять мікроорганізми, які з легкістю проникають в рибу і починають активність ділитися.

Туша риби – ідеальне середовище для розмноження великої кількості бактерій і деяких вірусів.

Висновок

1. Таким чином, вживання риби в сирому вигляді може дати людині більше поживних речовин практично в первозданному вигляді. Однак це пов'язано зі значними ризиками.
2. Дітям, літнім людям, вагітним жінкам, а також особам з імунодефіцитом подібні страви категорично протипоказані, так як можуть завдати істотної шкоди, аж до летального результату.
3. Рекомендується з особливою уважністю підходити до вибору риби на прилавках магазинів і подальшій обробці.