Просто про важливе: що таке ферментація продуктів і 6 фактів про їх користь

Ферментація – один з найдавніших способів обробки їжі, що заслужив високу популярність в сучасному світі. Являє собою процес обробки продуктів харчування різними видами бактерій і дріжджів.

Ферментовані продукти мають масу переваг: від нормалізації роботи травного тракту до зміцнення імунітету і підтримки психічного здоров'я. Рекомендується включати їх в раціон на регулярній основі.

Що означає процес бродіння

Ферментація – це особливий процес, в ході якого вихідна сировина переробляється в інший продукт з використанням бактерій або дріжджів. В ході ферментації складні речовини (цукор і крохмаль) перетворюються в більш прості – спирти і кислоти.

У ролі вихідної сировини традиційно виступають молоко, рідше – капуста, овочі, фрукти, соєві боби і т. п.

Обробка змінює смакові властивості продуктів харчування, вони набувають більш виразний смак і терпкість.

6 корисних властивостей ферментованих продуктів

Ферментація (або бродіння) надає окремим категоріям продуктів харчування нові властивості.

Нижче розглянуті 6 головних фактів про користь ферментованих продуктів:

1. Підтримка здоров'я шлунково-кишкового тракту. ферментовані речовини містять масу пробіотиків - живих культур бактерій, які сприятливо впливають на стан травної трубки. на думку вчених , вживання продуктів, що містять пробіотики , сприяє підтримці нормальної мікрофлори і усунення розладів травлення (метеоризм, діарея, запори, нудота, спастичні болі і т.п.). Відзначається ефективність щодо неспецифічного виразкового коліту, хвороби Крона, синдрому роздратованого кишечника. При систематичному додаванні ферментованих страв в раціон рідше діагностуються інфекційно-запальні патології травної системи.
2. Зміцнення імунної системи. &171;корисні&187; бактерії стимулюють роботу місцевих і загальних факторів імунітету . доведено , що ферментована їжа знижує частоту інфекцій сечовивідних шляхів, полегшує їх перебіг. Також пробіотичні компоненти, за даними американських вчених , прискорюють перебіг вірусних захворювань респіраторного тракту.
3. Полегшення всмоктування поживних речовин. у процесі бродіння складні вуглеводи та білки розщеплюються до більш простих (наприклад, лактоза – до глюкози і галактози). Отже, подібні продукти рекомендовані особам з недостатністю власних травних ферментів (лактази). за даними індійських вчених , в процесі обробки їжі бактеріями руйнуються також речовини, здатні уповільнити перетравлення і засвоєння компонентів їжі.
4. Підтримка психічного здоров'я. зарубіжні дослідження виявили , що вживання ферментованої їжі дозволяє боротися з такими відхиленнями, як тривога, депресія , обсесивно-компульсивний синдром, розлади пам'яті .
5. Допомога в схудненні. безліч вчених відзначають, що на тлі регулярного споживання їжі, що зазнала впливу мікроорганізмів, зменшується маса тіла, знижується обсяг жирових депо.
6. Захист серцево-судинної системи. Пробіотики, згідно з дослідженнями , комплексно впливають на серце і судини . зафіксовано зниження ліпопротеїнів низької щільності і підвищення числа ліпідів з високою питомою вагою. Деякі продукти здатні знижувати рівень артеріального тиску. В результаті забезпечується профілактика таких грізних ускладнень, як інфаркт міокарда, інсульт.

Протипоказання і побічні дії

Продукти харчування, які зазнали бродіння, вважаються абсолютно безпечними для більшості людей. Лише в поодиноких випадках вони можуть завдати шкоди.

Можна виділити наступні побічні реакції:

1. Диспепсичні розлади. можливий розвиток здуття живота через підвищення вмісту вуглекислого газу в просвіті кишечника , а також відчуття загального дискомфорту через значний обсяг клітковини. Дані ефекти найбільш характерні для квашеної капусти і кимчи. Зазвичай диспепсичні порушення з'являються при&171; першій зустрічі & 187; людини з пробіотиками.
2. Алергічні реакції. обумовлені підвищеною чутливістю організму людини до окремих продуктів харчування. Алергія може проявлятися різноманітно: від кропив'янки або ізольованого свербежу шкіри до анафілактичного шоку, що призводить до смерті протягом декількох хвилин. Отже, при наявності індивідуальної підвищеної чутливості, від вживання &171;небезпечних&187; страв варто відмовитися.
3. Непереносимість лактози. Синдром характерний для осіб з вираженою недостатністю секреції лактази при вживанні кисломолочних продуктів (кефір, йогурт і т.п.). Клінічна картина може бути будь-який: тривала діарея, метеоризм, сильні болі в животі, розвиток зневоднення. Обсяг з'їденого речовини прямо пропорційний вираженості симптоматики. Для таких людей підійдуть продукти-пробіотики без лактози .

Популярні продукти

Найпоширенішими ферментованими продуктами в світі вважаються:

• Кефір;
• Йогурт;
• Сир;
• Будь-які інші кисломолочні продукти;
• Квашена капуста;
• Соління;
• Комбуча;
• Темпе-ферментований продукт на основі соєвих бобів;
• Натто-виготовляється з ферментованих соєвих бобів;
• Місо-продукт бродіння рису, пшениці, соєвих бобів або суміші з них за допомогою цвілевих грибів роду Aspergillus oryzae;
• Кімчі-корейське гостре блюдо на основі квашеної пекінської капусти;
• Салямі;
• Пиво;
• Вино;
• Чай
• Оливки.

Висновок

Таким чином, ферментація – вельми привабливий спосіб обробки продуктів харчування (з точки зору сучасної харчової промисловості та медицини). Подібний варіант обробки надає їжі масу корисних властивостей, що підтверджується численними дослідженнями.