Як правильно заморожувати сирі курячі яйця

Курячі яйця – один з найбільш поживних продуктів харчування. Вони мають поруч доведених корисних властивостей .

Заморожування яєць дозволяє істотно продовжити термін їх зберігання.

Однак вплив холоду може згубно позначитися на смакових властивостях і біологічної цінності яєць. Щоб уникнути цього, потрібно дотримуватися простих правил при заморожуванні.

Чи можна заморожувати?

Фахівці управління з контролю за продуктами і ліками (США) рекомендують ніколи не заморожуйте яйця в шкаралупі. Це пов'язано з ризиками для здоров'я.

Під час заморожування яєць змінюються властивості жовтка і білка, їх щільність знижується, а обсяг збільшується. В результаті може спостерігатися невелике розтріскування або повне руйнування шкаралупи. Дефекти оболонок призводять до проникнення не тільки сторонніх запахів, але і шкідливих мікроорганізмів як під час зберігання в морозильній камері, так і в процесі розморожування.

Також змінюються смакові та кулінарні властивості яєць. Змінюється структура жовтків, вони стають густими і не утворюють піну при збиванні.

Зварені яйця (як в круто так і в некруто) також не слід заморожувати. Низькі температури (в морозилці) роблять їх еластичними і водянистими, призводять до повної втрати смаку.

Однак деякі частини яєць заморожувати можна. До них відносяться:

• Сирі білки;
• Сирі жовтки;
• Цілі збиті яйця, очищені від шкаралупи;
• Будь-які страви, до складу яких входять яйця (наприклад, пироги або сирні запіканки).

Як заморожування впливає на жовтки та білки?

Жовтки та білки реагують на зміну температури по-різному. Зупинимося на найбільш значущих змінах.

1. Текстура

Сирі яєчні білки (після заморожування і відтавання) практично не змінюють власної структури. Поодинокі дослідження навіть відзначають підвищення пенообразующей здатності.

Однак при тривалому знаходженні в умовах морозилки має місце денатурація (руйнування) білків і втрата їх біологічних властивостей.

При цьому, чим довше білки пробули в морозильній камері, тим краще вони збиваються.

Жовтки при заморожуванні утворюють в'язку густу гелеподібну масу. Подібні зміни, на думку експертів , відбуваються при утворенні кристалів льоду. Якщо жовтки попередньо змішати з цукром або сіллю, то подібних змін не виникне.

Якщо білки і жовтки були заморожені разом, то з отриманої маси можна готувати яєчню, будь-яку випічку і запіканки.

2. Смак

Смак жовтків і білків не змінюється після заморожування і розморожування. Будь-які відмінності пов'язані з додаванням другорядних компонентів (цукор, сіль, спеції і консерванти).

Рекомендується уникати покупки заморожених білків і жовтків, які зберігалися з використанням консервантів. Вони можуть бути токсичними для організму і викликати порушення з боку здоров'я.

Як правильно заморожувати?

Сирі жовтки і білки можна сміливо заморожувати окремо. Після заморозки термін їх зберігання складе близько 12 місяців, після розморожування – до 8-12 тижнів. Розглянемо кожен варіант окремо:

1. Цілі яйця

Для заморожування потрібно змішати жовтки і білки і збити на мінімальній швидкості до утворення єдиної однорідної маси. Потім вилити склад в будь-яку ємність і поставити в морозилку.Щоб не пропустити дату розморожування, рекомендується поставити маркування з датою виготовлення або передбачуваного використання.

2. Білки

Кожен відокремлений білок потрібно заморожувати окремо. Для цього можна помістити білки в осередки лотка або пакетика для кубиків льоду. Не менш важливо пронумерувати їх.

3. Жовток

Після розколювання шкаралупи треба зібрати всі жовтки в одну ємність (миска, контейнер) і акуратно збити до однорідної рідкої консистенції. Рекомендується додати сіль або цукор – ¼ ч.л. або ½ ч. л. на кожні 4 яєчних жовтки відповідно. Поставити маркування.

4. Готові страви

Процес заморожування вже готових страв з яєць складніше. Спершу потрібно охолодити продукт до температури 5 °C за 2 години. Подібна тактика дозволить запобігання росту хвороботворних бактерій.Потім слід накрити продукт кришкою або помістити в герметичний пакет і прибрати в морозильну камеру.

Правила вживання

Сирі або вже готові (в складі страв) яйця необхідно спершу розморозити, потім провести термічну обробку (не менше 71 ° C).

Для розморожування досить помістити контейнер або іншу ємність з яйцями під струмінь холодної води і почекати кілька хвилин.

Сирі цілі яйця, а також окремі білки та жовтки рекомендується готувати в день, коли вони відтанули.

Висновок

1. Заморожування сирих яєць з видаленою шкаралупою – простий і ефективний спосіб збільшення термінів зберігання продукту.
2. За час перебування в морозильній камері навіть при дотриманні технології втрата деяких органолептичних якостей неминуча.
3. Щоб виключити ризик розвитку бактеріальних інфекцій, рекомендується підігрівати яйця після розморожування мінімум до 71°.