Як зробити хороше вино

Біле вино

Для якісного вина білий виноград повинен набрати мінімум 19% цукру, бажано 20-21% (вимірюється за допомогою приладу, який продається в виноробних магазинах). У цьому випадку буде збалансована цукристість-кислотність. Збирання винограду бажано робити після того, як зійде ранкова роса, але не в жаркий день. Якщо був дощ, потрібно 2-3 дні почекати, інакше вино буде менш цукристе. Виноград повинен бути здоровим, без гнилі. Бажано всі сорти, особливо мускатні, відокремлювати від гребней.

Для більшої кількості існують невеликі ручні дробарки з гребневідділювачем. Подробленний виноград, в залежності від сорту, можемо настоювати від 2 до 10 годин або відразу подавати в прес. Найцінніше в цьому процесі – «самоплив» (те, що з преса випливає саме, без натиску), в ньому більше цукру, екстракту і т. д., тому його варто відокремити від вичавки. Далі сусло (вичавлений сік) заливаємо в ємність: скляні бутлі або з харчового нержавіючого металу. Не варто використовувати дубові бочки – вони мають властивість огрублювати ароматику і смак.

Приблизно на 4-5-й день бродіння припадає пік ферментації. У ці дні практично у всіх країнах Європи проводять свята «Бурчака». Це ще не вино, в ньому всього 4-5% спирту і воно солодке, чимось схоже на шампанське, тільки каламутне. Воно має корисні властивості, тому що продовжує бродити і в шлунку, тим самим очищає стінки кишечника і виводить шлаки. Далі бродіння йде на спад і триває 18-20 днів, після чого вино починає освітлюватися. Через місяць знімаємо, проціджуємо, щоб прибрати осад. Вдруге робимо це через 2,5-3 місяці. Можемо після цього відразу розливати по пляшках, а можемо – через півроку.

Домашнє виноградне вино

Інгредієнти на 12 літрів:

  • Свіжий виноград 5 кг
  • Цукор 3 кг
  • Кип’ячена вода 12 л

Час приготування:

  • 2-4 місяці

Приготування

Ретельно відбираємо виноградини, відокремлюючи їх від гілочок, після чого відразу ж тиснемо (для цього можна використовувати звичайну толокушку для картоплі). Причому тиснути потрібно ретельно, так, щоб лопнула кожна виноградина.

Після того, як це буде зроблено, проціджуємо отриманий сік і розливаємо його по скляних бутлях, причому наповнюючи їх не до країв, а приблизно на дві третини. Сулії закриваємо пластиковою кришкою, в якій заздалегідь проробляється отвір і вставляється трубка. Трубки продуваємо і опускаємо в ємності з водою.

Щоб у бутлі не проходило повітря, запечатуйте кришки по краю пластиліном або воском. Після чого ставимо бутлі на 2-3 місяці в погріб, де буде підтримуватися температура близько +5 ° С. Якщо ж такої можливості немає, і бутлі стоять в більш теплому місці, то їх треба заповнювати не більше ніж на половину.

За цей час треба регулярно перевіряти стан майбутнього вина: вода, в яку будуть опущені трубки, повинна злегка булькати, також її треба періодично міняти. Через 2-3 місяці у вас вийде домашнє сухе вино.

Якщо ви бажаєте отримати більш солодке, то потрібно перелити його з бутлів у більш великі ємності. Робити це треба акуратно, намагаючись не розтрусити напій. Слідкуйте, щоб мутний осад при цьому залишився на дні. На кожен літр вина додаємо 100-150 г цукру, і ретельно розмішуємо, поки він не розчиниться. Всипати цукор потроху, щоб зрозуміти, який смак вина вам більше подобається.

Сулії, в яких воно було до цього, вимийте, висушіть і перелийте вино назад. Точно так же запечатайте і залиште ще на місяць, після якого ви отримаєте солодке (або напівсолодке, дивлячись скільки цукру ви додали) вино.

Обліпихове вино

Інгредієнти на 3 літри:

  • Обліпиха 5 кг
  • Вода 6-8 л
  • Цукор 1,2-1,8 кг
  • Дріжджова закваска 20 г

Час приготування:

  • 1 рік

Приготування

Ягоди обліпихи відокремлюємо від гілочок, дробу (як варіант – перебиваємо в блендері), видавлюємо сік під пресом. Макуху, яка залишилась, заливаємо водою, причому на кожен кілограм макухи необхідно взяти 200 мл води. Даємо постояти 5-6 годин і знову видавлюємо сік. Обидва отриманих соки змішуємо. На кожен літр отриманої суміші додаємо 2 літри води, 600 г цукру і дріжджову закваску.

Далі розливаємо по бутлях і залишаємо бродити по тому ж принципу, що і звичайне виноградне вино, проте вже не на 2-3 місяці, а на рік.

Вино з чорносливу

Інгредієнти на 1 літр:

  • Чорнослив 8 кг
  • Цукор 1 кг
  • Вода 1 л

Час приготування:

  • 3 тижні

Приготування

Для вина беремо свіжоприв’ялений чорнослив цього року (у жодному разі не лежалий). Виймаємо з нього кісточки, кладемо в будь-яку скляну ємність. Воду кип’ятимо, остуджуємо до теплого стану, заливаємо чорнослив і залишаємо бродити. Через п’ять днів віджимаємо чорнослив, а в отриману рідина кладемо цукор і залишаємо бродити далі. При цьому кожен день по 2-3 рази необхідно перемішувати майбутнє вино дерев’яною паличкою. Вино буде готове через 2-3 тижні, після чого його необхідно буде процідити і розлити по пляшках.

Червоне вино

Червоний виноград бажано збирати з цукристістю 21-23%. Технологія відрізняється від виробництва білого тим, що фарбувальні речовини знаходяться в шкірці винограду, і для їх витяжки потрібно бродіння на подробленому винограді). Практично всі основні червоні сорти винограду мають незабарвлений сік, з них можна виробляти білі вина з легким рожевим відтінком. Для інтенсивного червоного кольору з виноградом можна залишити половину гребнів – вони додадуть вину терпкості, що добре забарвленому червоному вину не завадить – і помістити на кілька днів в чани.

Кожен день, бажано кожні 3-4 години, «шапку» (ягоди, які відділилися від соку) потрібно виймати, замочувати, і підтоплювати на вогні в сусло, щоб уникнути висихання, тим самим не даючи розвиватися оцтовим бактеріям. Час бродіння на подробленому винограді визначає сам винороб, це залежить від багатьох чинників, але головний – це насичений червоний колір. Як тільки колір сусла придбав потрібний відтінок, відразу подаємо його в прес і віджимаємо. Перетримувати на подробленому винограді не можна, тому що він розкладається, а це погано вплине на колір і на смак вина.

Так само, як і в білому вині, в червоному «самоплив» є найціннішим, тільки з нього робляться якісні марочні і колекційні вина. Червоне вино бажано заливати і настоювати 1-3 роки в дубовій бочці. Бочка має бути не старше 6-7 років і постійно утримуватися в чистоті. Якщо бочка стара і погано доглянута, то нічого доброго вона вину не додасть, а навпаки, ви ризикуєте втратити хороше, поки що здорове молоде вино. Останнє десятиліття в світі, враховуючи дорожнечу цієї дубової бочки, отримали популярність і користуються величезним попитом дубові чіпси. Це підсмажена, великі шматки тирси з різних порід дуба, які не тільки облагороджують смак і ароматику вина, але ще володіють і абсорбуючим ефектом.

Кращі сорти червоного винограду: Каберне Совіньон, Каберне фран, Піно Нуар, Шираз, Мерло, Цвайгелт, Алікант буше, Сапераві, Одеський чорний, Кадарка.

Корисні поради від Олександра Ковача, володаря першого місця на фестивалі авторського вина в Одесі (2010)

1. Не можна залишати чани з суслом, в якому вже почалося бродіння, на вулиці. Восени різниця між денною та нічною t ° велика, і це буде гальмувати нормальний процес бродіння.

2. Ємкість, в яку наливаєте сусло, не заповнюйте до кінця, залиште 10-15% для піни, і обов’язково поставте в пробку «гідрозатвор», щоб туди не потрапляв кисень.

3. При нормальній температурі бродіння через місяць зніміть вино з осаду (тобто процідіть його), ємність добре промийте, закуріть сірчаним гнотом і знову залийте туди вино.

4. Слідкуйте за усиханням і постійно доливайте сусло, ємність завжди повинна бути повною.

5. Знайте, що головні вороги вина – це кисень, сонячне світло, висока температура. Постарайтеся зробити так, щоб зменшити вплив на ваше вино цих факторів, по можливості приберіть їх повністю.

6. У приміщенні, де зберігається вино, не допустимо зберігати овочі. Інакше у нього зіпсується аромат, і воно буде хворіти.

7. Щоб знизити надлишкову кислотність вина, є спеціальний препарат, схожий на соду. Він нейтралізує частину кислоти, при цьому не впливаючи на інші компоненти вина.

Дякуємо за допомогу в підготовці матеріалу Олександру Ковачу, голови «Спілки приватних виноградарів та виноробів Закарпаття», Світлані Івановій, шеф-кухарю столичного ресторану «Хорів»



Tags: , , , ,

Category: Кулінарні рецепти, Дім

Коментарі (0)

Залишити коментар